Gastronomie-management

    Kundenbefragungen und das daraus analysierte Gästefeedback werden von Johannes Brunner zu einem ergebnisorientierten Anpassungs- und Änderungsprozess zugeführt.

    Johannes Brunner

    Geb.1962 in Bad Kleinkirchheim, Kärnten; Gastronomielehre

     

    Leitende Funktionen in allen Bereichen der Gastronomie, der Ferien- und der Stadthotellerie (Ö, D, IT, F); 1989 bis 1995 als Küchenchef im Rosenberger Messehotel Salzburg, nach 2 Jahren als F&B- Manager; 1995 bis 2009 Entwicklung und Leitung der Gastronomie- Abteilung in der Hotel & Tourismus Management GmbH (4*Hotellerie); Direktion und Geschäftsführung in verschiedenen Hotels.

     

    Seit 2009 selbstständiger Unternehmensberater im Tourismus. Verheiratet, zwei Töchter, lebt nahe der Stadt Salzburg. Hobbys: Skilauf, Segeln, Wandern, abwechslungsreiches Essen & Trinken und der eigene Garten

     

    Telefon: +43 (0) 664 / 345 344 0

    e-Mail: johannes.brunner@irc-austria.com

     

    Arbeitsschwerpunkte

    Gastronomie Management mit den Schwerpunkten Angebotsentwicklung, Kostenoptimierung / Controlling und Aufbau von schriftlichen Standards & Richtlinien (Systemgastronomie / Qualitätsmanagement). Darüber hinaus Mitarbeiter-Training und Führungskräfte-Coaching.

     

    Kundenbefragungen und das daraus analysierte Gästefeedback werden einem ergebnisorientierten Anpassungs- und Änderungsprozess zugeführt.

    Beratungsverständnis: Ausgeprägte Prozessorientierung mit Integration aller Beteiligten sowie praxisorientiertes Vorgehen mit Schwerpunkt in der Umsetzungsbegleitung.

     

    Aktuelle Interessensfelder

    Die betriebsinterne Qualitätssicherung in der Dienstleistungsbranche Hotellerie & Gastronomie sowie das damit verbundene Bündeln von Know-how.

     

    Kunden/Referenzen

    Einen Auszug aus der Kundenliste der letzten Jahre:

    in ca. 50 Viersterne Hotels wie z.B.

    • CD Hotel am Messezentrum Salzburg
    • Harmony Hotels in Bad Kleinkirchheim
    • Feriendorf Zum Störrischen Esel auf Korsika
    • CD City Art Hotel in Salzburg
    • Mountain Resort Feuerberg auf der Gerlitzen Alpe

    Produkt- & Angebotsentwicklung

    • Attraktive Buffets (Frühstück-, Mittag-, Jausen-, Abend-, Themenbuffets......)
    • Kreative Menüplanung (Hotelgäste, Veranstaltungen, Seminare......)
    • Ausgefallene Events und Themenabende (auch in der Ferienhotellerie)
    • Ausgewogenes Getränkeangebot mit entsprechender Glaskultur ( plus Highlights)
    • Outlet - Planung für entsprechende Gästefrequenzerhöhung

    Entwickelt wird ein eigenständiges, dem Betrieb angepasstes kulinarisches Angebot! Die Philosophie und die Rahmenbedingungen des Betriebes sind die Eckpfeiler des kulinarischen Angebotes. 

     

    Coaching & Training in Umsetzung und Weiterentwicklung sichern die durchgreifende Wirkung. Standards & Richtlinien in schriftlicher Form garantieren die Qualitätssicherung! 

     

    Qualitätssicherungen in schriftlicher Form mit Fotos und praktischen Checklisten helfen nachhaltig den Mitarbeitern in der täglichen Umsetzung.

     

    Mitarbeiter-Training & Führungskräfte-Coaching

    • Training der Gastronomie –Mitarbeiter (nach der betrieblichen Philosophie & Zielsetzung)
    • Entwicklung von Trainingsbücher (prozessorientiert mit den verantwortlichen Mitarbeitern)
    • Effektive Trainingseinheiten (im Betrieb / echtes Umfeld)
    • Regelmäßige Qualitäts- & Standardchecks (ständig aktualisieren)

    Arbeiten in Küche und Service sind Tätigkeiten, wo neben den sachlichen Herausforderungen auch psycho-soziale Aspekte im Umgang untereinander wie auch mit Gästen / Kunden im Vordergrund stehen. Dieser Mischung aus sachlichen und menschlichen Herausforderungen wird in gemeinsamen Trainingseinheiten begegnet.

     

    Sachliche Trainings speziell zu Saisonstart bzw. beim Start neuer Mitarbeiter. Gesichert wird ein Durchstarten ohne Zeitverlust mit rascher Umsetzung der betrieblichen Ziele. Regelmäßige Trainingseinheiten während des Betriebs garantieren die nötige Qualitätssicherung.

     

    Anlassbezogene Beratungseinheiten dienen der Pflege des Miteinander und dem Umgang mit Spannungen (Konfliktarbeit).

     

    Ertrags- & Kostenoptimierung

    • Lohnkosten / Soll- Ist ( entsprechende Dienstplangestaltung mit Schlüssel-Kennzahlen)
    • Wareneinsatz Speisen und Getränke / Soll- Ist (je Sparten ermitteln)
    • Umsatzermittlung je Verrechnungseinheit / Soll- Ist (Getränke / Speisen / Nebenerlöse)
    • Ermitteln entsprechender Betriebsergebnisse / Soll- Ist (meist bis zu BG1)
    • Anpassungen der Kosten an die Umsatzgrößen (Budgetvorgaben)

    Arbeiten in Küche und Service sind Tätigkeiten, wo neben den sachlichen Herausforderungen auch psycho-soziale Aspekte im Umgang untereinander wie auch mit Gästen / Kunden im Vordergrund stehen. Dieser Mischung aus sachlichen und menschlichen Herausforderungen wird in gemeinsamen Trainingseinheiten begegnet.

     

    Genaue monatliche Kalkulationen und zeitunabhängige Hochrechnungen sind eine ständige Herausforderung.

     

    Sachliche Entscheidungshilfen bilden einen wichtigen weiteren Aspekt, um die wirtschaftliche Unsicherheiten einschränken zu können.

     

    Analytisches Gäste Feedback laut Kundenbefragung

    Erhebungen durch interventionsorientierte (Online-) Kundenbefragungen.

     

    Ergebnisorientierte Anpassungs- und Änderungsprozesse

    Prozessorientierte Problemlösungen in Zusammenarbeit mit dem Hotelier/Gastronom und in Teilbereichen mit Abteilungsleitern & Mitarbeitern.

    • Erstellung der Fragebögen
    • Unterstützung in der Umsetzung der Befragung (E-Mailversand …)
    • Gemeinsame Bearbeitung der Ergebnisse (Interpretationsworkshops)
    • Erarbeitung von Projekten/Konzepten und Maßnahmenplänen
    • Umsetzungsbegleitung